Trattare gli Spaghetti all’Assassina come un piatto di pasta avanzata, scarfata (riscaldata) e abbrustolita in padella è un vero oltraggio.
La ricetta, nota ai più come spaghetti bruciati, viene certamente da lontano, non come piatto di recupero di pasta già cotta del giorno prima – u ragù della di’ apprìme– ma dalla capacità straordinaria delle massaie baresi di allungare un poco di sugo di pomodoro ben ristretto e trasformarlo in una spaghettata gustosa e fumante per saziare ospiti improvvisi.
“Addò màngene due, màngene tre”, è la ratio dell’Assassina, non il riciclo di spaghetti o ragù avanzati.
Quella che invece vi propongo oggi è adatta per chi, pur non possedendo la padella in ferro di ordinanza, vuole cimentarsi ugualmente in questa preparazione. Perché, diciamolo chiaro: una buona Assassina è questione di manico.
Prendete nota degli ingredienti.
Per ogni 100 grammi di spaghetti – io vi consiglio De Cecco numero 12 – servono circa 100 ml di sugo di pomodoro cotto e ristretto.
Occorre inoltre uno spicchio di aglio; un peperoncino fresco, oppure “olio santo” da aggiungere a fine cottura (olio piccantissimo nel quale si è fatto macerare il peperoncino fresco) a gusto; poco olio extravergine; sale fino q.b.
Procedimento
In un pentolino diluite due mestoli di sugo con altrettanta acqua e portate a lieve bollore.
In un altro tegame scaldate il sugo e tenetelo al caldo. In una padella dal fondo spesso lasciate tostare leggermente gli spaghetti crudi (*), quindi aggiungete un poco di l’olio, l’aglio ed il peperoncino e fate sfrigolare prima di coprire il tutto con due mestoli abbondanti di sugo diluito.
Fate ammorbidire gli spaghetti prima di togliere aglio e peperoncino.
A questo punto con una spatola di legno spingete la pasta verso i bordi del tegame e mettete al centro un mestolo di salsa densa.
Coprite con altro “brodetto” e, delicatamente, portate gli spaghetti verso il centro girando intorno alla circonferenza della padella, toccandoli il meno possibile.
Ripetete questa operazione fino a che, assaggiandoli, vi sembreranno cotti.
Aggiustate di sale, aggiungete un mestolo di sola salsa densa, mescolate e date fumo mettendo il fuoco al massimo della potenza. Non toccate più la pasta e lasciatela sfrigolare per pochi minuti senza temere che bruci tutto.
Il buono è tutto là.
Il risultato sarà una pasta al dente, saporita e con la parte esterna ben croccante.
Impiattate e servite subito.
