Gnocchi di patate
Ingredienti
  • patate farinose 1 kg (rosse o gialle)
  • farina 00 250-300 gr
  • uova medie 1
  • sale q.b.
Procedimento
Per le patate e l’impasto

Lava bene le patate e cuocile intere con tutta la buccia, immergendole in una pentola con acqua fredda salata. Cerca di utilizzare patate della stessa dimensione, così la cottura sarà  uniforme. Con patate di dimensione media (del peso di circa 180-200 gr l’una) ci vorranno 40 minuti di cottura.

Non appena saranno cotte, (puoi verificarlo forandole con i rebbi di una forchetta che dovranno affondare senza problemi nella patata) scolale e lasciale intiepidire nello scolapasta per lasciarle asciugare.

Infarina il piano di lavoro. Elimina la buccia delle patate e passale al passaverdura: puoi anche utilizzare lo schiacciapatate se vuoi ottenere una purea più rustica e meno fine. Aggiungi l’uovo e il sale e poi impasta il tutto. Non devi lavorare a lungo l’impasto e non consiglio di aggiungere farina nel caso risulti molle.

Per gli gnocchi

Ottenuto un impasto lavorabile, taglia piccole porzioni. Ottieni dei filoncini dello spessore di 3 cm e riducili in tocchetti larghi 2-3 cm. Passa ciascuno sullo riga gnocchi o sui rebbi di una forchetta: esercita una piccola pressione con il pollice in modo da conferire da una parte la rigatura, e dall’altra una la caratteristica cavità. Mano a mano ponili su di un canovaccio pulito e cosparso con della farina. Per cuocerli, buttali direttamente nell’acqua bollente salata senza però farli bollire in modo troppo vivace, per evitare di romperli o deformarli. Non consiglio di cuocerne troppi alla volta.

Le regole d’oro
Le patate

Le patate più adatte sono quelle farinose e con la polpa asciutta; fondamentale per reggere l’impasto e soprattutto per lavorarlo senza intoppi. Io solitamente scelgo le patate con la buccia rossa

Una regola è cuocere le patate con la buccia. Non solo trattengono il sapore, ma la polpa non assorbe eccessivamente l’acqua e soprattutto non si sfaldano.

Impasto cottura

Come per la pasta frolla, anche l’impasto degli gnocchi va lavorato solo il tempo necessario di compattare tutti gli ingredienti per evitare che si inumidisca troppo a causa dell’amido rilasciato dalle patate. A differenza della pasta frolla, però, gli gnocchi non devono riposare in frigorifero ma cotti subito oppure congelati

Le scanalature sono sottovalutate perché si pensa che non aggiungano effettivamente bontà  allo gnocchi; invece sì, in un certo senso! Danno certamente quel tocco estetico caratteristico ma soprattutto servono a trattenere e ad esaltare il condimento.

Prevenire è meglio che curare

Ebbene sì, anche io ho litigato con l’impasto degli gnocchi, parecchie volte. Ecco i miei consigli:

Impasto troppo molle e appiccicoso? Non aggiungere farina, ma trasferiscilo su un altro piano di lavoro infarinato e lavoralo con pazienza

Spesso, dopo aver aggiunto erroneamente farina per rassodare la base, anche se l’impasto sembra perfetto, è in cottura che tutto va a rotoli: gli gnocchi sono duri e gommosi! Consiglio sempre di provare a cuocere pochi gnocchi alla volta durante la lavorazione, come test.

Se non vuoi che da cotti siano viscidi, evita di infarinare gli gnocchi prima di cuocerli.

Per evitare che perdano consistenza o si rovinino, non fare aspettare troppo gli gnocchi fatti; cuocili subito oppure congelali anche se dovrai servirli a poche ore di distanza.

Congelare gli gnocchi

Se non devi cuocere subito gli gnocchi, non lasciarli in attesa ma congelali. Come? Prima disponili su un vassoio da posizionare in congelatore e poi, una volta induriti, trasferiscili in un sacchettino alimentare. Un consiglio: congela delle monoporzioni o esattamente la quantità  desiderata per averli già  pronti all’occorrenza! Quando devi consumarli, puoi buttarli direttamente nell’acqua bollente salata e condirli con ciò che preferisci.

Ora che hai visto come fare gnocchi perfetti spero di esserti stato utile, ma soprattutto di averti fatto venire molta fame! Puoi davvero sbizzarrirti e preparare ottimi piatti come i famosi gnocchi alla sorrentina oppure altre varietà  come gli gnocchi di spinaci, di ricotta, di zucca; insomma, l’elenco potrebbe continuare! Coraggio, metti le mani in pasta assieme a me e coinvolgi amici, figli, nipoti, sorelle e fratelli: fare gli gnocchi è un divertentissimo lavoro di squadra!

Gnocchi alla sorrentina

Se anche tu, come me, non sai resistere di fronte ad un bel piatto di gnocchi, sicuramente non puoi lasciarti scappare questa variante dei più classici gnocchi al sugo: gli gnocchi alla sorrentina. A casa mia sono un modo per riciclare gli gnocchi avanzati (anche se a dire il vero capita raramente di avanzarli) arricchendoli semplicemente con della buona mozzarella e una gratinatura dorata. D’altra parte la sanno lunga gli amici campani che, con ingredienti semplici ma saporiti, hanno creato delle vere prelibatezze conosciute ed apprezzate in tutto il mondo.

Tornando agli gnocchi alla sorrentina, ti do un suggerimento per servirli come tradizione vuole: falli gratinare in piccoli tegami di coccio e servili così, ancora caldissimi.

Ingredienti per 4 persone
Gli gnocchi
  • patate 1 kg
  • farina 00 300-350 gr
  • uova medie 1
  • sale q.b.
Per il condimento
  • passata di pomodoro (o pelati) 700 gr
  • olio extravergine di oliva 50 ml
  • aglio 2 spicchi
  • basilico 5-6 foglie
  • sale q.b.
  • mozzarella fiordilatte 300 gr
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr
Procedimento
Il sugo

Per prima cosa prepara il condimento per gli gnocchi alla sorrentina mettendo in una casseruola l’olio e l’aglio a sfrigolare; una volta dorato, aggiungi i pomodori pelati (o la passata), il sale e lascia restringere per 10-15 minuti a fuoco dolce, poi spegni il fuoco, aggiungi le foglie di basilico ed eventualmente aggiusta di sale.

Gli gnocchi

Prepara gli gnocchi mettendo a lessare le patate intere lavate e con la buccia in acqua salata per circa 40 minuti (se usi la pentola a pressione per circa 20 minuti); nel frattempo metti la farina su di un piano di lavoro. Scola le patate, falle intiepidire e poi sbucciale e passale al passa verdure o con lo schiaccia-patate facendo cadere la purea sulla farina.

Aggiungi l’uovo, il sale e impasta brevemente per ottenere un composto con il quale ricaverai dei bastoncini dello spessore di 3 cm.

Taglia i bastoncini in pezzetti della larghezza di 3 cm e poi riga ogni pezzetto passandolo sullo riga-gnocchi con una piccola pressione del pollice. Ed ecco pronti i tuoi gnocchi.

La teglia di gnocchi

Adagia i tuoi gnocchi su di un panno pulito e infarinato, e, quando li avrai preparati tutti, puoi versarli in acqua bollente (una porzione alla volta); quando riaffioreranno potrai scolarli e condirli con il sugo di pomodoro al basilico.

Taglia la mozzarella in cubetti e versa metà  degli gnocchi conditi in una pirofila delle dimensioni di cm 20—25 cm; aggiungi metà  della mozzarella e metà  del Parmigiano grattugiato. Versa gli gnocchi rimanenti e finisci aggiungendo la mozzarella e il parmigiano rimanenti.

Inforna gli gnocchi alla sorrentina in forno statico preriscaldato alla massima temperatura per circa 5-10 minuti, fino a che non si sarà  sciolta la mozzarella, poi puoi servire i tuoi gnocchi filanti!