La salsa Besciamella

Oggi voglio parlarti di una preparazione che viene un po’ sottovalutata: la besciamella. Solitamente associata alla preparazione delle lasagne, questa salsa è in realtà molto versatile. Io la utilizzo moltissimo per impreziosire, ad esempio, le verdure gratinate o gli gnocchi alla romana ma anche come ripieno per rustici, fagottini salati e crepes. Per non parlare delle lasagne alla bolognese!

Mi piace definire la besciamella la “trasformista” della cucina perché si lascia modificare con facilità e si adatta ad ogni tipo di preparazione: puoi sostituire il latte con un fumetto di pesce se vuoi realizzare delle lasagne di pesce, arricchirla con un formaggio a tua scelta e usarla come condimento per la pasta o, ancora, aggiungere spezie o erbe aromatiche per darle un tocco in più. Ma, se c’è una cosa che per me non può mancare è la noce moscata che le conferisce un profumo inebriante. Io ti lascio la mia ricetta e, in fondo, qualche trucchetto per utilizzarla al meglio.

Ingredienti

  • latte 500 ml
  • farina 00 50 gr
  • burro 50 gr
  • noce moscata grattugiata 1 pizzico
  • sale q.b.

Procedimento

Per preparare la besciamella, metti dentro ad un tegame il burro e fallo sciogliere a fuoco basso, poi unisci la farina e mescola velocemente fino ad ottenere una cremina dorata che si chiama roux (pronuncia rù); sarà quella che poi farà addensare la besciamella.

Ora puoi unire il latte caldo e mescolare con una frusta fino a che la non sarà densa; unisci anche il sale e la noce moscata grattugiata e la tua besciamella è pronta.

Se non la utilizzi subito, mettila in un contenitore e coprila con la pellicola trasparente a contatto; la pellicola deve toccare la superficie della besciamella per evitare il formarsi di quella fastidiosa pellicina che si crea perché la superficie comincia ad asciugarsi.

Note

Di solito la proporzione classica per prepararla è questa: per un certo quantitativo di latte devi unire 1/10 di farina e 1/10 di burro; quindi, per esempio, per 100 ml di latte ci vorranno 10 gr di burro e 10 gr di farina. Se vuoi renderla meno densa devi diminuire la quantità di farina, viceversa dovrai aumentarla.

Conservazione

Conservala in frigorifero per 3 giorni coprendola con della pellicola trasparente a contatto con la superficie, in modo che non si formi la pellicina. In congelatore dura circa 1 mese. Se all’utilizzo dovesse risultare troppo densa, puoi aggiungere poco latte per diluirla e farla tornare cremosa mischiando con una frusta.

Besciamella: sapevi che…

“Salsa colla”. Proprio in questo modo veniva chiamata la besciamella, una salsa un tempo preparata con latte intero, crema, spezie e brodo; le sue origini pare siano riconducibili all’area tosco-emiliana ma, ben presto, approdò alla corte francese per mano di Caterina de’ Medici. Per omaggiare il marchese Luois de Béchameil (a cui molto ne attribuiscono erroneamente l’invenzione) il suo nome mutò in “balsamella” fino all’attuale besciamella.

COME OTTENERE UNA BESCIAMELLA PERFETTA

Tutto inizia dal Roux, “color ruggine” in francese, ovvero la base di farina e burro che va allungata per addensarsi in diversi tipi di salse a seconda del grado di cottura e di coloritura, tra cui la celeberrima besciamella.

GLI INGREDIENTI

Gli ingredienti per la besciamella sono praticamente tre (farina, latte e burro) ma son parecchi gli accorgimenti per non avere brutte sorprese.

PROCEDIMENTO

  • La prima cosa da fare è sciogliere il burro. Attenzione, perché si brucia e scurisce troppo in un attimo! Appena inizia a sciogliersi consiglio di ridurre il fuoco al minimo o addirittura di spostare momentaneamente il tegame in attesa di aggiungere la farina. Con il burro fatto in casa, viene una besciamella sublime
  • Prima di incorporare la farina, setacciala! Mi raccomando, sembra un’operazione banale e scontata ma è fondamentale!

METODO

  • Importante: dosa burro e farina in egual misura, per evitare la formazione di grumi
  • Consiglio di usare il latte intero per il suo sapore intenso e corposo, ma andrà bene anche quello parzialmente scremato. L’importante è che sia fresco
  • Grumi? Niente paura: lascia raffreddare la besciamella a temperatura ambiente e passala in un colino, così i grumi si scomporranno
  • Puoi congelare la besciamella chiudendola, una volta raffreddatasi, in un contenitore ermetico e conservandola per 1 mese
  • Ti piace portarti avanti? Anche a me! Conserva in frigorifero la besciamella per 1-2 giorni ma con un accorgimento: copri la salsa con pellicola trasparente, posizionandola a contatto per evitare che la superficie si secchi o cambi di consistenza
  • Se la tua besciamella è davvero troppo densa o la togli dal frigorifero che sembra budino, puoi scaldarla a fuoco basso in un tegame e aggiungere, mescolando sempre ma molto delicatamente, un po’ di latte
  • Come per il purè di patate, la noce moscata è quell’ingrediente in più che rende la besciamella davvero perfetta
  • Se come me ti piace sperimentare sostituisci pure la farina 00 con la fecola o con la farina di riso se sei intollerante al glutine; vuoi star più leggero? Prova a sostituire il burro con la stessa dose di olio extravergine di oliva, otterrai una besciamella bella saporita.

Sembra una ricetta lunga e tediosa con altissima percentuale di insuccesso ma ti stupirai nel vedere quanto sia semplice e veloce ottenere una besciamella!