In Italia siamo molto affezionati alle ricette che prevedono la frittura, basti pensare alla vasta gamma dei dolci di Carnevale. Questa cottura a secco è relativamente semplice da fare e ha la leggendaria capacità di rendere appetibile anche l’ingrediente meno buono. Tuttavia ci sono regole fondamentali da rispettare per non incorrere nelle solite problematiche: in questo tutorial ti svelerò tutti i segreti per ottenere il fritto perfetto.

Il fritto perfetto: il termometro da cucina

Per ottenere un fritto perfetto uno strumento fondamentale per evitare errori dannosi per l’alimento da friggere e per la propria salute è il termometro da cucina. Conoscere il punto di fumo degli oli che solitamente si usano per friggere eviterà brutte sorprese: vedrai, con il termometro a portata di mano puoi andare sul sicuro! In commercio ne puoi trovare di due tipi, a contatto o a infrarossi: il primo entra a diretto contatto con l’alimento, il secondo tipo invece rileva la temperatura a distanza. Per questo tipo di ricetta il più comodo secondo me è il termometro a contatto, universale o a immersione, dotato di schermo indicatore per rilevare costantemente la situazione. In commercio si trova molto facilmente sia analogico sia digitale. Vedrai, il punto di fumo dell’olio non sarà più un problema se avrai il termometro da cucina!

Il fritto perfetto: il punto di fumo

Se supera le temperature indicate qui sotto, l’olio brucia in quanto la percentuale di grasso che lo compone inizia a decomporsi. Lo capisci subito per la formazione di fumo, molto nocivo anche solo se respirato. Se l’olio dovesse bruciare non lo usare, buttalo e scaldane di nuovo.

  • Olio di mais: 140°
  • Olio di girasole: 170°: puoi usarlo per friggere ma il suo odore è particolarmente intenso
  • Olio di arachidi: 210°: è uno degli oli con il punto di fumo più elevato, per questo lo scelgo sempre per i miei fritti!

Presta attenzione ad elementi che possono diminuire ulteriormente il punto di fumo:

  • Sale: essendo igroscopico degrada i grassi, influenzando la cottura
  • Presenza di acqua: una sola goccia di acqua provoca conseguenze abbastanza irreparabili, innanzitutto schizzi pericolosi e poi uno sbalzo di temperatura dannoso

Olio extravergine di oliva

L’acidità nell’olio extravergine di oliva è determinata dalla percentuale dell’acido oleico, più è alta meno l’olio è di qualità. Il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva varia al variare della sua acidità, impercettibile al palato.

  • Bassa acidità: può arrivare a 190°, per questo è sicuramente adatto alla frittura. Il suo intenso sapore ovviamente influenzerà il risultato
  • Alta acidità: ha un punto di fumo più basso, circa 180°

Il fritto perfetto: l’olio alto oleico

Ultimamente si parla molto dell’olio alto oleico, annoverato come nuova frontiera dell’olio per frittura. E’ un olio di girasole e chiama così perché contiene una percentuale di acido linoleico, o oleico, molto superiore rispetto all’olio classico di girasole. L’acido oleico è una delle caratteristiche più cercate nell’olio di oliva che, tuttavia, a causa del suo basso punto di fumo non è adatto in frittura. Selezioni (non interventi, solo selezioni) genetiche hanno portato a cultivar di girasoli destinate alla produzione di quest’olio. Ecco le caratteristiche: resistente alle temperature – oltre i 200° – e all’ossidazione, completo anche dal punto di vista nutrizionale che lo vede vicinissimo all’olio extravergine di oliva.

In commercio si trova nei supermercati più forniti, ad un costo piuttosto elevato (pari ad un buon olio evo). La produzione di quest’olio in Italia è seconda su scala europea, che vede prima la Francia e terza la Spagna.

Il fritto perfetto: Problemi e cause

Si dà forse troppo per scontato che buttare qualsiasi cosa nell’olio bollente sia garanzia di croccantezza e di buon sapore ma ci sono degli errori che spesso capitano e di cui, probabilmente, non si conosce la causa o la soluzione. Niente paura, il fritto perfetto non è un miraggio!

Affiora schiuma durante la frittura?

Se durante la frittura emerge una sorta di schiuma, è semplicemente conseguenza di una temperatura dell’olio troppo bassa o di un suo abbassamento repentino: capita se non hai un termometro che ti aiuti nel compito, oppure quando provi a cuocere troppi pezzi alla volta. Non preoccuparti, basta eliminarla con una schiumarola e aspettare che l’olio torni alla giusta temperatura prima di friggere altri pezzi.

L’alimento fritto rimane unto?

Un altro effetto di un brusco abbassamento di temperatura dell’olio è che l’alimento in cottura tenda ad assorbire molto più unto: nel momento in cui lo immergi nell’olio a giusta temperatura lo shock termico provoca una sorta di scudo superficiale che permette una cottura anche interna senza che un’eccessiva quantità di olio filtri.

Ciò che stai friggendo prende subito troppo colore?

In questo caso, la temperatura dell’olio è davvero troppo alta. Ciò è rischioso sia per quanto riguarda uno sgradevole risultato sia e soprattutto per quanto riguarda la salute: avvicinarsi troppo o superare il punto di fumo dell’olio è pericoloso.

Dopo la frittura l’effetto si ammoscia?

Se hai aggiunto sale nella pastella o direttamente sull’alimento, oppure se hai fritto in olio troppo freddo, la croccantezza svanisce e nel maggiore dei casi non si raggiunge mai. A volte si tende a lasciare il pezzo fritto a se stesso durante la cottura e spesso un lievitato sembra ben cotto all’esterno ma rimane crudo all’interno, provocando un adagiamento dopo la frittura. Il segreto in questo caso, come per le graffe napoletane ad esempio, è girare almeno un paio di volte ciò che stai friggendo e, soprattutto, stare molto attenti alla temperatura dell’olio.

I fritti ripieni ti si spaccano in cottura?

Considera che non è l’olio a cuocere l’alimento, bensì il calore generato dall’olio. Se lasci in frittura un impasto ripieno (con creme o confetture) senza muoverlo o girarlo è come lasciare troppo qualcosa sul fuoco. In questi casi, per evitare che il ripieno fuoriesca provocando un disastro, gira continuamente l’impasto senza mai fermarti.

Il fritto perfetto: soluzioni

Per evitare i problemi appena elencati bastano poche regole. Vedrai, rispettandole tutte otterrai il fritto perfetto!

  • Munisciti di un termometro da cucina ad immersione
  • Tieni sempre in considerazione il punto di fumo dell’olio che hai scelto
  • In generale, non superare mai i 180° ma mantieni la temperatura sui 170-175° al massimo
  • Per evitare un fritto molle o troppo unto, cuoci un paio di pezzi alla volta. Più ne aggiungi, più la temperatura dell’olio scende e fa fatica a scaldarsi nuovamente
  • Tieni lontani dall’olio elementi grassi o liquidi come, ad esempio, tuorli o acqua
  • Non salare pastelle o alimenti ma condiscili solo a frittura ultimata
  • Se l’olio della frittura non basta, non aggiungere altro olio freddo. Evita anche di aggiungerne di altri tipi di olio rispetto a quello che stai usando.

Ora che hai tutti gli elementi a disposizione per ottenere il tuo fritto perfetto, puoi davvero sbizzarrirti!