Questa ricetta deve essere pensata un paio di giorni prima del consumo. Il baccalà va tenuto in ammollo per due giorni, cambiando continuamente l’acqua, in modo che si dissali e si reidrati.

Io lo metto in una pentola e cambio l’acqua 3-4 volte al giorno poi, di notte, metto il coperchio e lo metto nel frigo.

I tempi di ammollo sono quindi indicativi, dipende infatti da quanto è salato, da quante volte cambiate l’acqua, da quanto i filettoni sono spessi. io mi regolo così: dopo 36 ore ne assaggio un pezzettino (dalla parte più spessa) se è ancora salato, lo lascio ancora mezza giornata, altrimenti, lo scolo, lo asciugo con carta da cucina e lo metto in frigo. Quando è ora di pranzo o cena lo cucino.

La parte lunga è questa, per cucinare il piatto, invece, il tempo è rapido.

Cosa serve:

  • 1 filettone di baccalà sotto sale (che sia vero merluzzo e non filetto di molfa o simili..)
  • 1 cipolla media dorata
  • prezzemolo fresco tritato
  • olio e.v.o.
  • farina bianca o farina di riso
  • 3/4 patate medie
  • Pinoli (una ventina)
  • Uva passa a piacere
  • latte q.b.

Occorre spellare i filettoni. C’è chi non lo fa, ma trovare la pelle non è piacevole, ed inoltre, il baccalà non si amalgherebbe come si deve con le patate.

Dunque armatevi di pazienza: tenere con una certa fermezza il filettone dalla parte più larga, sollevare con delicatezza i lembi e tirare abbastanza decisi, verso la coda. Occhio a non staccare anche la polpa.

Asciugarli bene con carta da cucina. Con l’aiuto di pinzette togliere le spine (se non le avete quelle adatte, usate quelle per togliere le sopracciglia avendo cura di sterilizzarle prima e dopo l’uso).

Mettere sul fuoco una capiente casseruola antiaderente ed aggiungere abbondante olio evo (diciamo un generoso mezzo dito), aggiungere la cipolla tagliata finemente, deve stufare non prendere colore. Aggiungete un po’ di vino bianco e fate sfumare per un paio di minuti. Aggiungere subito le patate tagliate a rondelle spesse 1 cm. circa o, se sono grandi, a mezze rondelle.

Devono cuocere allegrotte ma non devono essere fritte. NON salate. Questa operazione si vedrà all’ultimo. Dipende da quanto sarà sapido il baccalà che rilascerà, quindi, sapore anche alle patate. Dopo qualche minuto, coprirle con latte e mettete il coperchio. Giratele spesso.
Quando sono quasi cotte, tagliate a tocchi piuttosto grandi i filettoni, (io cerco di sfilare le spine, almeno quelle più grandi, così non le troveremo in bocca), infarinateli ed aggiungeteli sopra le patate. Aggiungere ancora latte che sarà, senza dubbio, necessario.

NON girate il tutto, ma scuotete solamente il tegame e, delicatamente, con un cucchiaio di legno, smuovete le patate sottostanti.

Il baccalà deve rimanere sopra le patate, altrimenti si disfa.

Assaggiate un pezzettino di patata e un pezzettino di baccalà per valutare se aggiungere sale o se va bene così. Aggiungete una generosa spolverata di prezzemolo tritato, mettete il coperchio, fate cuocere ancora pochi minuti, (4-5) e servite.

Questa quantità è per 2 persone. Se avanza, ma ne dubito… il giorno dopo sarà buonissimo! Al massimo aggiungete poco latte.