Differenza tra minestra, vellutata e crema: le basi

Minestra è un termine generico che deriva da “minestrare” ovvero amministrare: era infatti il piatto che riuniva tutta la famiglia, gestito e servito a tutti dal pater familias. La minestra è considerata un macro gruppo, al quale appartengono molte sottocategorie. Iniziamo quindi a chiarire e a distinguere le due tipologie di minestra principali:

Minestre chiare

Le minestre chiare sono preparazioni calde e al cucchiaio, che prevedono una base brodosa e l’aggiunta di pasta o riso. Le si serve a mezzogiorno in piatti fondi e lisci; sono fondamentalmente di tre tipi:

  • Brodo. Di carne, pesce o verdure, a base di acqua e null’altro.

  • Bouillon. Più concentrato del brodo e a base di fondo di cottura di carne. Prevede l’aggiunta di aromi e legumi.

  • Consommé. Trattasi di brodo molto concentrato e chiarificato. Nel capitolo successivo entrerò nel dettaglio.

  • Zuppe. Una semplice minestra chiara, con il pane a sostituire pasta e riso, usati molto spesso. Il celebre minestrone, invece, è a metà tra la zuppa e la minestra: contiene infatti un po’ tutto, dal riso, alle patate, ai crostini, a molti ortaggi.

Minestre legate

Più dense e corpose di quelle chiare, le minestre legate si servono alla sera in abbinamento a pane tostato, grissini o crostini. Le minestre legate si distinguono in:

  • Vellutate. A base di roux bruno per la consistenza, con l’aggiunta di una purea e di un grasso come panna o tuorlo.

  • Purèes. Generalmente è a base di leguminose, fresche o secche.

  • Creme. A base di brodo o consommé, una purea di carne o verdure; sono addensate grazie a patate o riso.

  • Passate. Sono costituite da due ingredienti, ovvero verdure (generalmente) e brodo.

Consommé

Il termine deriva dal francese e significa “consumare”. Anche se molti confondono i due, il consommé è molto più di un brodo. Si tratta infatti di un brodo molto concentrato, ottenuto da una cottura particolarmente prolungata. Lo si arricchisce anche con verdure tagliate a cubetti di dimensioni molto ridotte e può essere di carne, di ortaggi o di pesce. Proprio perché molto intenso, lo si chiarifica ovvero lo si setaccia. Si serve in tipiche ciotole a due manici, tendenzialmente per cena o come entrèe. Si chiama invece consommé double se preparato con la doppia dose di carne per la stessa quantità di brodo.

Vellutata

Se la crema, è a base di brodo e purea dell’elemento o elementi scelti, la vellutata è a base di roux. Il roux è una miscela cotta di burro o olio, farina e un liquido: con il latte si ottiene la besciamella, con il brodo si ottiene invece lo starter per le vellutate. E’ dunque questo il segreto della densità che contraddistingue questo piatto, arricchito anche con panna o addirittura tuorli per renderlo particolarmente corposo.

Purée

Il purée è a base di leguminose, che possono essere essere impiegate sia fresche che secche a seconda della stagione. Si associa molto al potage, che è è fatto con le patate. Si possono infatti distinguere due tipi di purèe molto celebri: il Parmentier realizzato con i tuberi, il St. Germaine relizzato invece con i piselli.

Il fumetto

Si ottiene partendo dagli scarti del pesce, lische, teste e carapaci: li si fa bollire in acqua e poi si filtra tutto per ottenere un brodo molto concentrato e saporito. Questo è usato principalmente per arricchire altri piatti, raramente è servito come consommé.

La bisque

La bisque è a base di fumetto, sempre ottenuto quindi da scarti, ma arricchito da un ricco soffritto e dall’aggiunta di brandy per sfumare. Inoltre, non è filtrato ma frullato in tutte le sue componenti (quindi carapaci compresi) e filtrato successivamente. Il risultato è una crema saporitissima.

Come fare e usare il roux

Erroneamente si pensa che salse come la besciamella siano ricette uniche con procedimento totalmente a sé, invece ti stupirà sapere che questa è solo una delle varianti che si possono ottenere dalla sua base: ecco i suggerimenti sucome fare e usare il roux!

Come fare e usare il roux: un po’ di storia

Risale al 1600 un procedimento nominato “inspessimento della farina”. Fu Francois Pierre La Varenne a descriverne le caratteristiche: farina e strutto miscelati assieme, quindi l’aggiunta di una componente liquida per la trasformazione in densa salsa.

Qualche decennio dopo questa base prese il nome di roux ovvero “rossiccio”, “color ruggine”. Il nome si riferisca all’imbiondirsi del burro fuso assieme alla farina.
Pensa, con questi soli ingredienti puoi preparare ed impreziosire molte pietanze. Pensa anche solo a lasagne, arrosti, pesce, verdure, moussaka, pasta al forno, torte salate e chi più ne ha più ne metta!

Come fare e usare il roux: le varianti

  • Se vedi bianco, aggiungi latte. Tenuto poco sul fuoco, ovvero giusto il tempo di cuocere la farina, il roux resta piuttosto chiaro. E’ adatto ad una salsa candida come ad esempio la besciamella. Se poi aggiungi panna, tuorlo d’uovo e magari del formaggio grattugiato puoi ottenere la salsa Mornay, perfetta sulle verdure al forno

  • Se vedi biondo, aggiungi brodo chiaro. Cuocendo leggermente più a lungo il roux ottieni una sfumatura dorata. E’ perfetta per essere trasformata in salsa Velouté, miscelandola ad un brodo chiaro di pollo, vitello o pesce. Deliziosa su carni bianche e pesce al forno o alla griglia!

  • Se vedi “ruggine”, aggiungi brodo scuro. Per arricchire un arrosto ci vuole una salsa molto saporita. La ottieni miscelando il roux cotto per circa 20 minuti con del brodo più corposo di carne rossa o selvaggina

  • Se vedi fondo di cottura troppo liquido, aggiungi il roux. Tutte le volte che mi è capitato di ottenere un sughetto di cottura troppo brodoso ho risolto facendo un roux a crudo. Se impasti burro a temperatura ambiente e farina ottieni una pasta da aggiungere al sugo da correggere…vedrai che si trasformerà in una bontà vellutata!