La cialdèdde

Pegghiàte ngocche pemedòre mlinz’e mmìinze e le tagghiàte a qquàtte; ngocche cetròne (addò sò sciùte a fernèssce le checumaràzze, chidde lènghe lènghe, tutte terciùte, pelùse e ffine fine ca s’acchiàvene na volde ?) e le tagghiàte a ffèdde; na cepòdde d’Acquavìve (rossa), pure chèsse tagghiàte a ffèdde, e acchenzàte ch’uègghie, sale e arìghene (origano); po’ mettìte iìnd’o piàtte ngocche stezzarìidde de ghiàcce o ngocche cubètte ca se fasce iòsce iìnd’o fregorìfere e manggiàte u ppane abbaggnàte o suche nzìime a ngocche stèzze de cepòdde, de pemedòre e de cetròne.

Gaudiàne a la Barevecchiàne

Se fasce u suche russe iìnd’a nu tiàne de crète mettènne nu pìcche de petrìne (ventresca), iègghie, pedresìne, iàgghie, nu stezzarìidde de llarde, pemedùre de bettìgglie, na ponde de chenzèrve, sale, pèpe e se lasse cosce. O memènde ggiùste, s’ammènene le polpètte de carcavàdde (carne di cavallo) e u suche iè ffatte. Po’ se còscene le mìínze zite a mmènza chettùre. Se pìgghie na tièdde de crèta larghe e vvasce de sponde e se mètte sotte nu pìcche de suche russe pe non ffalle appezzecà. Se fasce na passàte de mìinze zite, po’ se pàssene le polpètte, nu pìcche de suche e na sparnazzàte de fremmàgge romàne mesckàte o parmeggiàne che nu pìcche de provolìne tagghiessciàte (tagliuzzate) e iòve allèsse fatte stòzzere, stòzzere. Sop’a cchèssa passàte, se sparnèzze (si sparpagliano) iàlde mìinze zite e se fasce na passàte de suche russe nè assà nè pìcche e se mètte iìnd’o furne n-gambbàggne fuèche sus’e ffuèche sotte, de carvùne appecciàte. Avàste na merizorètte de tiìmbe ca u gaudiàne u petìte levà da sop’o ffuèche. U lassàte na decìne de menùte a sfreddèssce e ppò petìte acchemenzà a sgranà (a mangiare).

La parmeggiàne

La parmeggiàne iè nu piàtte ca se pote manggià si la demèneche ca la vatrèggne (giorni feriali), sì calde ca fridde, si ngase ch’acquànne se va fasce na sciambaggnàte fore. A la vatrèggne se fasce na parmeggiàne sèmblece sèmblece: melengiàne fritte che l’ ove e acchenzàte che nu pìcche de suche russe fatte a ssalza flinde (sènza carne e ssènza nudde, ma asselùte la cepòdde trate che nu squìcce de mìire e ppò ammenàte la salze de le bettìgglie). A la demèneche iè n’alda cose. Apprìme preparàte nu ragù fatte che le polpètte ca se fàscene p’ù tembàne. Asseduàte le melengiàne iìnd’a na tièdde a ffil’a ffile e a oggn’e ffile acchenzàte che mertadèdde, provolìne, iòve allèsse e ttutt’u bbène de DDì ca la palde ve pote permètte. Po’ ammenàte la salze che le polpètte e mettite iìnd’o furne. La parmeggiàne se pote fà, oldre che la melengiàne, pure de scarciòffe e de checòzze.

Cìggere e ppaste

Se pìgghie nu mìinze rète de cìggere e se mèttene a bbaggne la sèra prime de checenàlle iìnd’a nu tiàne d’àcque che na pezzecàte de sale. Se làssene stà fingh’a la matìna apprìisse. (Tìimbe ndrète nzìim’a le cìggere ne  se mettèv’a sponze pure u “pemìidde” ca iève combòste de na pèzze che la cènere iìnde. Chesse facève devendà tìinere le cìggere. A la matìna se scettàve l’àcque, se lavàvene bbèlle bbèlle le cìggere e se mettève l’acqua nove). A la matìne iìnd’a n’alde tiàne se mèttene le cìggere che nu pìcche de becarbonàte e se làssene cosce a ffuèche lìinde. Come se strusce l’àcque se sciònge l’alde, non frèdde, ma calde, a senò devèndene credìuue (crudi). Quànne le cìggere se sò ccuètte se lèvene e se mèttene iìnd’a le piàtte. Pò se sciònge (si aggiunge) la paste e u u-ègghie crute. Se mmèscke e so ppronde pe manggià.

Gardìidde o furne

Auuandàte nu gardìidde pe le scìdde e le ciàmbe facènneve aità da ngocche parènde; feccàte na fuèrce nganne, tagghiàte u canarìle (la trachea) e facìte assì tutt’u ssànghe facènnue cuà iìnd’a nu piàtte; pò u frescìte e vu manggiàte. Dope ca u gardìidde ave stennùte pe l’ùldema volde le ciàmbe, u mettìte cape sotte iìnd’ a na caldàre chièna d’àcque bollènde acchesì iìnd’a nnudde u petìte spelà. Po’ che la fuèrce facìte nu ndacche d’o buche d’u cule pezzingh’a la vènde e nge levàte tutte le ndràme, u fèdeche (attenzziòne a non rròmbe u fèle ca iè amàre com’o liàndre), la mazzòdeche (lo stomaco), ca tagghiàte a metà pe ffange assì tutte u manggià no degerùte ca stà iìnde. Tagghiàte la cape e le ciàmbe (ce ve piàscene, ciambe e cape, le pelzàte e ve le manggiàte cotte iìnd’o bbrote; ce no ve piàscene le scettàte). Po’ pegghiàte u fèdeche e u rèste e, dope lavàte, le tagghiàte a mmuèrs’ a mmuèrse e le mettìte iìnd’ a nu tianìidde sop’o ffuèche pe ffalle sterdèssce, facènne attenzziòne a scettà tutte l’àcque ca cacce. Sbattìte do o ttrè iòve, l’acchenzàte che ssal’e ppèpe, pedresìne e iàgghie mettènne iìnde le frattàgghie e mettìte u tianìidde sop’o ffuèche pe ffà quagghià l’ove. Attenzziòne a no ffalle quagghià assà. Ce velite spènne, mettìte iìnd’o mbbaste na provane tagghiàte a stezzarìidde e qquand’a nu mìinze quìnde de mertadèdde sfrenzuàte. Mesckàte tutte bbèlle bbèlle e che ccusse mbbaste aggnlite la vènde d’u gardìidde. Che n’ache e ffile da mbbasfi chesìte p’achiùte la vènde; attaccàte le cosse (cosce) e le scidde (ali) e mettìte u gardìidde, acchesì aggestàte, iìnd’ a na tièdde nzìime a do patàne tagghiàte a ffèdde. Acquànne gardìidde e patàne s’avònne chesciùte, pegghiàte u tiàne, auuandàte l’alde cose ch’avìte preparàte e ve ne petìte scì fore a ffarve na sciambaggnàte ca non ve goste nudde e non ve fasce venì le caldacìne (caldane) accom’ a cchidde ca vonne nvelleggiatùre acquànne arrìve u memènde de mètte mane a la palde pe pagà u cunde.

Le carteddàte

Sop’o tavelìire se fasce nu mendròne (mucchio) de nu rète (rète: circa un chilo) de farìne. MMènze, che le dèscetre de le mane, se scave na fosse. linde s’ammène, na mestùre, de nu dègeme de mìire bbiànghe e nu dègeme d’ègghie d’auuì mesckàte e rescaldàte buènarìidde.
Se mbbaste e se strefinene mmènz’a le mane le nute (nodi) de la farìne ca se fàscene acquànne s’ammène (si aggiunge) la mestùre. Po’ se sciònge (si aggiunge) l’acqua calde e se mbbaste arrète e se gramenèsce assà (si lavora molto). Ch’u laganàre sop’o tavelìire se fàscene tanda sfògghie (o “sfuègghie”) settìle ca se tàgghiene com’a ttande fettùcce (nastrini) ca se fàscene tonn’ a metà (si curvano come piccoli canaletti). Po’ s’accòchie  chiene (si congiungono) facènne tande taràlle che le strìssce mmènze com’a le cangèdde. Se mèttene a seccà pe ddò dì. Se frìscene ch’u-ègghie e se fàscene sfreddèssce (raffreddare). Po’ s’ammène iìnd’a na fresò-e le u ccuètte abbastànde e se fasce scaldà. linde s’ammènene le carteddàte ca se fascene stà nu pìcche e se lève ide ne che na palètte che le bbuche e s’abbòggene (mettono) iìnd’a nu tiàne grèsse e s’acchemmògghiene (si coprono). Acchesì pòdene arremanì buènarìidde pe ffà na gevelèzze (complimento) a n-gocch’e sedetùre (coinquilina) ca se va d’accòrde o pure a ddange devezziòne u piattecìidde a la vecchiarèdde ca stà sole sènz’a nessciùne, ca iàvete com’a na povra àneme de DDì o quàrte matte e nnon ddène ce manggià. Buène Natàle a ttutte.