La frettate

Pegghiàte quànd’òve nge vòlene, tenènne cunde de n’ève a ccape; le rembìite iìnd’a nu piàtte cheppùte o a na zeppìire e che na fercìne le sbattìte; mettìte ìinde nu pìcche abbondànde de pedresìne tagghiàte a mmuèrse a mmuèrse, nu specùdde d’àgghie quànde cchiù settìle petìte fà, nu pìcche de fermàgge grattàte, sal’e ppèpe e mesckàte tutte nzìime. Ngocch’e d’une mètte pure nu pìcche de meddìché de pane spenzàte a ll’àcque. Po’ pegghiàte na fresòle, de chidde de fiirre ch’u màneche lènghe, mettìte na ngelesciàte abbondànde d’ègghie e la mettìte sop’o ffuèche; acquànne acchemmènze ad’assì u fume, ammenàte l’ove sbattùte che ttutte u chendemène e da cusse memènde acchemmènze l’abeletà de la patròne ca se mètte mbbacce a la checcìne. Che na checchiàre aggeràte l’ove ca s’acchernmènzene a quagghià, staccànnele da mbbacce a la parète e o funne de la fresòle, facènnele acchecchià totta mmènze. Acquànne vedìte ca l’ove se sò quagghiàte tutte, pegghiàte nu piàtte spane de la mesùre de la fresòle e u mettìte capesòtte sop’a la fresòle, accòme ci-è nu chevìirchie; auuandàte la fresòle p’u màneche e, mettènne na mane sop’o piàtte, arreveldàte facènne scì la frettàte da la fresòle iìnd’ o piàtte. Po’ mettìte n’alda volde la fresòle sop’o ffuèche che n’alde squìcce d’ègghie e ammenàte la frettàte da la vanna crute. Che la checchiàre facìte attùrn’ attùrne nu bbèlle servìzie assezzànne pe falla menì asseduàte. Acquànne vedìte, sgarassànne nu pìcche o quèste, ca pure sotte iè venùte ndoràte, levàte la fresòle da sop’o ffuèche e mettìte la frettàte iìnd’ a nu piàtte veldànnele capesòtte accòme avìte fatte apprìme.

Brasciòla treggnùta barèse

Se tàgghiene settìle settìle le fèdde (fette) de carne de vaccìne (vitello) sènza nìirve e ssènza grasse pegghiàte do lombe o da la sobbracovèrte. linde se mèttene stezzarìidde de llarde, fremmàgge romàne (o parmeggiàne), pedresìne, n’addòre de pèpe e s’arrevògghiene (si avvolgono) passànne nu file de ghettòne attùrn’attùrne. Po’ iìnd’a nu tiàne se mèttene cìinde gramme de llarde tagghiàte a stezzarìidde e nu pìcche d’ègghie. Quànne iìnd’ o tiàne sop’ o ffuèche u llarde s’ave fatte bbiùnde e av’acchemenzat’a squagghià, se sciònge (si aggiunge) nu piène (un pugno) de cepòdde tagghiàt’a sfuègghie (sfoglie) settìle. O memènde ca la cepòdde s’ave ndoràte s’ammènene le brasciòle iìnd’o tiàne (tegame) e se làssene sfrisce (soffriggere). Mane mane se sciònge nu pìcche d’àcque. Come la carne s’ave sfritte bonarèdde (abbastanza) s’ammène la salze de pemedòre da iìnd’a la bettìgglie, sale e ppèpe. Se làssene cosce a ffuèche lìinde pe qquàse trè iòre. Com’u suche se strusce (si consuma, evapora) s’ammène nu pìcche d’àcque, avènne u penzìire de veldà e d’aggerà sèmbe u suche che na checchiàre de tàuue (cucchiaio di legno) pe no ffà appezzecà sotte (attaccare al fondo del tegame) u suche e le brasciòle. Acquànne la fercìne se mbelèsce fagelmènde iìnd’a le brasciòle, vole disce ca sò ccotte e se lèvene da sop’o ffuèche.

Tièdde o furne de patàne, rise .e ccozze

Accattàte le cozze de Tarde (Taranto), ca sò le mègghie. Dope ca l’avìte spedecchiàte le rasckàte iùne l’une pe levànge da sope a le cozze l’èrve e u terrène, le lavàte asseduàte e che na grambèdde (coltello adatto per aprire frutti di mare) l’aprite facènne scì u frutte iìnd’a na tièdde acchemegghiàte d’àcque. Pelzàte le patàne (chidde a ppasta ggiàlle sò le cchiù adàtte), le tagghiàte a ffèdde nu pìcche fattìzze (spesse) e le mettìte pure chisse iìnd’a na zeppìire acchemegghiàte d’àcque (o senò devèndene ggnore). A ccusse punde pegghiàte u granerìse (pe la mesùre ve la vedìte vu a secònde de quànde presùne site a ttàuue e de chèdde ca manggiàte) e nge date na mènza lavàte. Po’ pegghiàte na bbèlla chèdde de pedresìne, d’acce (sedano), iùne o dù specùdde d’àgghie (stà ce iùse la cepòdde), mettìte vecìne la grattaròle ch’ù fermàgge grattàte (mègghie u pegherìne), pèpe, sale, pemedòre sènza cuère (pelati), e acquànne tutte iè ppronde acchemenzàte a stènne sott’o tiàne (mègghie ci-è de crète), le pemedùre spezzàte a mmuèrs’ a mmuèrse; acchenzàte ch’u-àgghie senile settile, acce, pedresìne, sale, pèpe, fermàgge e iègghie, la mesùra ggiùste. Sop’a cchèss’acchenzàte, nge asseduàte na felàre de patàne e ssop’a le patàne le cozze che la scorze sotte e u frutte sope, senza cuà l’ àcque addò l’avìte tenùte. Sop’a le cozze sparnezzàte (spargete) u granerìse e acchenzàte n’alda volde che pemedòre e l’alde cose nzìim’a nu bbèlle piène de fermàgge e n’ acchenzàte d’ègghie cchiù abbondànde. A l’ùldeme nge mettìte n’alda felàre de patàne e acchenzàte accòm’ apprìme; de cchiù nge mettìte nu piène abbondànde de meddìche de pane grattàte. Non ve site scherdànne ca u granerìse, ch’avìte misse crute, chescènne ggnotte l’àcque e pedènne, mèndre la tièdde sta iìnd’o furne, avita stà attìinde acchiamendà ca non z’assùche assà; ce nge vole, ammenàte da nu quèste nu squìcce d’ àcque a la volde; ma facìte attenzziòne ca la tièdde no vvène bredòsa bredòse. Acquànne acchemenzàte a sendì u-addòre non ve site facènne pegghià da le chenvelzziùne (da smanie); assaggiàte nu pìcche pe vedè ci-è ccotte o punde ggiùste, e levàtele d’o furne pe (falla sfreddèssce percè troppe bollènde, non ddande se guste.

La làneche che le sècce

Se mbbaste nu chile de sèmmue, se spianèsce ch’u laganàre (matterello) e se mètt’add’assecuà pe mmènza scernàte. Po’ se tàgghie a fettùcce longhe nu palme de mane e se làssen’assecuà angòre. Ndratànde se prepàrene le sècce mbottìte d’òve battùte, fremmàgge e ppèpe, pedresìne e iègghie e se còsene pe nno ffà assì u ddìinde (fuoriuscita degli ingredienti). Tìnd’a nu tiàne se mèttene cade grani-me d’ègghie e nu specùdde d’àgghie tagghiàte a stozzarèdde e se mètte sop’o ffuèche. Acquànne u u-àgghie acchemmenz’a ffà russe, s’ammènene iìnde le sècce. Dope ca s’honne sfritte nu pìcche, s’ammène la salze de pemedòre, sale, pèpe, pedresìne e nu pìcche d’àcque. Se lasse cosce pezzingh’acquànne (fino a quando) sò ffàtte. Tìnd’a nn’àlde tiàne se mètte iàcque e ssale e se lasse cosce la làneche (fettucce). Acquànne iè ccotte se ièggnene le piàtte e ssope s’ammène u suche de le sècce (seppie) ca se màngene dope le maccarùne.

Calzòne de cepòdde

Pe ffàuue asseduàte pegghiàte na bbèlla chèdde de cepòdde (pe la bastànze v’arregolàte a secònde du nùmmere de le presùne, ca màngene a tàuue e de chidde ca ngi-avìta lassà na fèdde pe ffàuue assaggià). Tagghiàte le cepòdde a ffèdde settile settile e le mettìte a malvà (rosolare) iìnd’a na fresòle che nu pìcche d’ègghie e ngocche pemedòre. Acquànne la cepòdde s’ ave ammachelàte (spappolata), la mettìte o quèste a sfreddèssce. Ndratànde preparàte na bbèlla chèdde d’auuì n’àcque da la zzole ch’avìte mettùte o mèse de novèmbre; nge levàte le nuzze e le mettìte nzìime a la cepòdde. Preparàte do stèse de masse, iùne la mettìte p’acchemegghià u funne e le burde; sope mettìte la cepòdde che l’auuì, pò na bbèlla sparnazzàte d’uva pàssuue; mettìte pure ngocche alìisce salàte (dope ca ngi-avìte levàte la spine de mmènze e u scale attùrne) e achiedìte che l’alda stèse. Facìte u bburde attùrn’attùrne, pengìte che la fercìne e mettìte a ccosce iìnd’o furne. Cusse calzòne no va manggiàte bollènde, accòme ièsse d’o furne; facìtue sfreddèssce nu pìcche, ma no ndande, ca iè mmègghie.

Maccarùne che le cime de rape e l’alìsce d’u sprone 

Se pìgghie mìinze rète (500 grammi) de strascenàte (o de mìinze zite o de sckaffùne) e nu mazze de cime de rape vìirde vìirde. Chisse se pelìzzene lassànn’o quèste le cemòdde e le frunze tenerèdde. Po’ se làvene bbèlle bbèlle, se scuèscene e s’ammènene iìnd’ a nu tiàne chìine d’ àcque ca se mètte sop’ o ffuèche. Acquànne u vùgghie iè vvive, s’ammènene nzìime le maccarùne e le cime de rape che nu pìcche de sale e s’acchemmògghie arrète, lassànne u chevìirchie nu dìscete sgarassàte acchesì acquànne ièsse a ffèrve la sckùme nonn’èsse da fore. Che la checchiàre de tàuue s’aggìrene pe no ffalle appezzecà sotte. E oggn’e ttande s’attèndene e s’assàbrene pe vedè ce ssò ccuètte. Ndratànde o cuèste d’u tiàne se mètte na cazzaròle peccenònne, che mmìinze quìnde d’ègghie. Come ièsse a ffèrve, s’ammènene iìnd’a ccuss’ègghie frevùte l’alìsce d’u sprone, dope levàte u ssale. Acquànne le maccarùne e le cime de rape sò arrevàte a la chettùra ggiùste se scuèscene iìnd’o scolapàste astepànne iìnd’o tiàne nu pìcche d’acqua calde. Le cime de rape e le maccarùne se mèttene iìnd’a nu piattòne. Se pìgghie po’ la cazzaròle d’u suche, se sciònge (si aggiunge) nu pìcche d’acqua calde de le maccarùne p’allungà u bbrote ca se spanne sop’a la toppe de le maccarùne e ccìme de rape. Se volde, s’aggìre e s’ammène n’addòre de pèpe. Aprite le garze, spendàdeve la cìinde de le calzùne e che la ferale apèrte dàdele n-guèrpe a la crudèle. Oggn’e ttande pegghiàte fiàte, e azzeppàdece sope nu mìinze cappìidde de cudde tèste d’u ceddàre de Quaràte.