Sbianchire? Affogare? La differenza tra stufare e brasare? In cucina per prima cosa si pensa a dosare gli ingredienti, a lavorare bene un impasto, a controllare una lievitazione, a dare una forma giusta ma forse non ci si sofferma abbastanza su come cuocere ciò che si sta preparando. Le tecniche di cottura sono molte, ognuna con caratteristiche ben precise, e bisogna conoscerle per capire cosa è meglio fare o non fare per non dover improvvisare un’indicazione nel procedimento.

La reazione di Maillard

Sembra una banalità ma la cottura è un procedimento termico ben preciso. A contatto con una fonte di calore un alimento subisce trasformazioni sia fisico-chimiche sia organolettiche, tant’è che noi riconosciamo l’odore di una alimento cotto rispetto al suo stato crudo e soprattutto vediamo i suoi cambiamenti: l’imbrunimento della superficie, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri a contatto con gli amminoacidi e sottoposti ad un aumento indotto della temperatura, si chiama reazione di Maillard (dal nome del chimico e fisico che nei primi anni del Novecento descrisse per primo questo comportamento). Sono due i tipi di cottura con cui cuciniamo:

  • In mezzo secco: un alimento viene cotto senza l’ausilio di acqua o grassi, ad una temperatura compresa generalmente tra 150-220°. Per capirci: la cottura in forno

  • In mezzo umido: un alimento viene cotto a contatto con acqua, grasso o vapore acqueo che raggiungano almeno la temperatura di 100°. Per capirci: la bollitura.

Oltre agli esempi forniti, esistono molteplici tecniche collocabili in queste due macro categorie.

Cottura in mezzo umido

Esistono moltissime tecniche di cottura in umido e ti spiegherò le principali.

 Bollire

La bollitura di un alimento avviene in acqua o brodo che raggiungono i 100°. E’ una tecnica molto comune e si usa per carne, verdure, pasta e uova. Si può partire dal liquido scelto già in ebollizione oppure da una temperatura ambiente, in entrambi casi l’alimento cotto in questo modo risulterà molto compatto. L’aspetto negativo di questa tecnica è che la consistenza del cibo viene compromessa nel caso di carne e verdure, poiché assorbono molta acqua e perdono in parte il loro sapore.

Affogare

Simile alla bollitura per concetto, è una tecnica a cottura lenta in poca acqua che non superi la temperatura di 80°: in questo modo la cottura è graduale, particolarmente indicata per il pesce.

 Friggere, soffriggere e rosolare

Tutti usiamo la frittura, ma come avviene? L’olio bollente determina una compattazione della superficie dell’alimento, impedendo ai liquidi interni o dell’impasto di vaporizzarsi e provocando quindi un’estensione/gonfiore dell’alimento. Soffriggere invece è da considerare precottura, ovvero una parziale cottura di un alimento in un tempo più prolungato e in una quantità di grasso decisamente inferiore. La differenza con la rosolatura? Rosolare significa sempre cuocere parzialmente ma con lo scopo di impermeabilizzare la superficie dell’alimento, che prosegue poi la cottura con un’altra tecnica come si fa con gli arrosti.

Sbianchire

Questa tecnica è usata comunemente per ammorbidire / ridurre / addolcire gli ortaggi, immergendoli solo per pochissimi minuti in acqua o brodo bollenti in modo che non si cuociano troppo e che mantengano consistenza, colore e proprietà. Subito dopo si scolano e si immergono in acqua gelida per mantenere lo stato di cottura. La si usa anche per rimuovere facilmente la pelle dalla frutta secca o per spellare i pomodori per farne poi la passata.

 Stufare e brasare

Quanti dubbi in merito! Sono due tecniche molto simili e la differenza sta soprattutto nei tempi di cottura e nei condimenti. Stufare significa cuocere a fuoco moderato e molto a lungo un alimento, tenuto coperto in una casseruola dotata di coperchio, in modo tale che si possa generare vapore che con i liquidi di cottura garantisca uniformità e costanza. Un esempio tipico è lo spezzatino con patate. Brasare significa invece iniziare con una rosolatura e proseguire con una stufatura, in qualche dita di liquido aggiunto.

A bagnomaria ( a vapore )

Mi piace un sacco questa tecnica! Non è al vapore ma non è nemmeno cottura diretta. Si parla di conduzione, ovvero una cottura determinata non dalla fonte di calore ma da ciò che questa provoca, ovvero il vapore dell’acqua in ebollizione. Si cuoce a bagnomaria solitamente una base che contiene uova: queste si coagulano e formano una crema, una salsa, un creme caramel o uno sformato. E’ molto semplice e si ottiene in due modi.

In forno: si posizionano pirottini o teglie su una piastra larga in cui versare uno strato di acqua, ciò garantisce una coagulazione delle uova che rimane molto delicata e spumosa. Su fornello: si riempie una pentola con poca acqua e si posiziona all’interno un pentolino contenente l’alimento da cuocere, facendo in modo che non sfiori l’acqua per evitare una cottura troppo violenta.

Puoi usare il bagnomaria anche per riscaldare qualsivoglia alimento, in particolar modo quelli delicati o asciutti.

Cottura in mezzo secco

Come anticipato, questa tecnica di cottura avviene senza umidità se non quella prodotta dallo stesso alimento. Sono fondamentalmente tre le modalità con cui cuocere a secco.

 In forno

Si usa il forno quasi quotidianamente almeno nelle stagioni fredde e per cuocere moltissime ricette, dai dolci ai primi piatti, ai lievitati. Questa cottura avviene per irraggiamento e provoca un ispessimento della superficie dell’alimento, una sorta di scudo che cattura il calore e coadiuva la sua propagazione all’interno, come avviene ad esempio per la gratinatura. Spesso si posiziona una terrina piena d’acqua sul ripiano inferiore del forno, sotto l’alimento, per generare vapore acqueo e umidità utili per non seccare troppo la superficie. Questo trucco si usa soprattutto per i forni in modalità ventilata: l’aria calda che circola all’interno del forno rende il calore più intenso e velocizza la cottura: consiglio sempre di impostare una temperatura di circa 20° in meno rispetto a quella indicata per cuocere in forno statico, inoltre di accorciare i tempi di cottura di una decina di minuti.

Al cartoccio

Non consiglio di cuocere da crudo un alimento al cartoccio ma di sbollentarlo prima. Questa tecnica consiste nell’avvolgere carne, pesce, ortaggi in un foglio di alluminio in modo tale che il calore sia trattenuto all’interno e l’alimento si cuocia anche con i propri liquidi di cottura.

 Arrosto

Un errore comune è pensare che arrostire sia una tecnica indicata solo per il forno. Arrostire significa cuocere per irraggiamento un alimento, ad una temperatura elevata fino a 220°, che può avvenire in forno, sul fuoco o sulla brace. La cottura avviene per il surriscaldamento dei liquidi di cottura e dei condimenti, con cui si deve spesso irrorare l’arrosto.

Microonde

Il microonde non genera calore ma stimola l’oscillazione delle molecole di cui è formato l’alimento, generando calore causato dal loro collidere. E’ un metodo particolarmente adatto ai piatti umidi

Brace

Particolarmente indicata per carne o pesce, questa cottura avviene per irradiamento da una fonte di calore diretta e a temperature molto elevate. Determina una doratura superficiale e una cottura delicata o parziale al centro.