Vi fornisco alcune indicazioni per ottenere l’esatto peso dell’impasto necessario ad ottenere una focaccia morbida e croccante in funzione delle dimensioni della teglia.

Ipotizziamo come esempio le due varianti:

1.       Teglia rettangolare da 40 cm x 30 cm

2.       Teglia tonda da 46 cm di diametro

Dobbiamo innanzitutto calcolare l’area della teglia che nel caso 1 sarà di 1.200 cm quadri (lato x lato) e nel caso 2 sarà di 1.661 cm quadri ( raggio x raggio x 3,14 ).

Le singole superfici andranno moltiplicate per 0,57 ed otterremo il peso base dell’impasto necessario che nel caso 1 sarà di 1.200 x 0,57 = 684 g e nel secondo 1.661 x 0,57 = 947 g

I pesi ottenuti si potranno variare del 10% in più o in meno a seconda dell’altezza della focaccia voluta.

Passiamo adesso a sviluppare il calcolo per ottenere il peso di impasto necessario tenendo conto che la farina che andremo ad utilizzare dovrà essere di tipo 1 o di tipo 2 e che alla stessa farina potremo aggiungere anche semola di grano duro e/o farina di farro per rendere il composto più croccante. E’ inoltre importante sapere che il composto ottenuto andrà fatto maturare nella parte bassa del frigo per almeno 16 ore e completare la lievitazione nel forno spento con la sola lucetta accesa per altre due ore.

I singoli componenti l’impasto si rapportano al peso della farina tipo 1 oppure tipo 2 nella seguente percentuale:

  • Semola di grano duro 25%
  • Farina di farro 25%
  • Acqua 60%
  • Sale 2%
  • Olio Evo 4%
  • Lievito liofilizzato 0,7%

Il peso totale della farina considerata sarà la somma delle tre eventuali farine usate

Partiamo dal peso della farina tipo 1 oppure 2 = 100g

Se aggiungessimo la semola di grano duro ( 25% ) il peso totale della farina sarebbe di 100 + 25 =125 g

Se aggiungessimo anche la farina di farro ( 25% ) il peso totale della farina sarebbe di 100 + 25 + 25 = 150 g

Considerando dunque il peso totale della farina pari a 150 g i componenti dell’impasto dovranno pesare:

  • L’acqua ( 60% della farina totale ) = 90 ml
  • Il sale ( 2% ) = 3 g
  • L’olio ( 4% ) = 6 g
  • Lievito liofilizzato ( 0,7% ) = 1g

Il peso totale risulta di 250 g

Quindi per ottimizzare la cottura in una teglia di 40 x 30 avremo bisogno di 684 g di impasto cioè circa tre volte il peso dell’impasto ottenuto nel calcolo sopra sviluppato.

Suggerisco di calcolare una sola volta il peso dell’impasto per il tipo di tegame usato per la focaccia ed in base a quello determinare i valori necessari. Ovviamente i dati forniti  non vanno presi al grammo utilizzando il bilancino da farmacista, ma sono abbastanza attendibili per ottenere una focaccia veramente diversa.

Per come lavorare l’impasto vi rimando al post “La focaccia o la pizza con il metodo Bonci.