Pasta alla Norma, la storia e i segreti per cucinarla

Sbagliare è facile e il rischio di rovinare il sapore è dietro l’angolo. Per questa ricetta della tradizione siciliana vi consigliamo allora qualche facile, ma fondamentale passaggio.

Gli ingredienti sono semplici, ma il suo sapore è inconfondibile, consistente e, per così dire, “rotondo”. Basta una forchettata per capire che dentro c’è tutta la migliore tradizione mediterranea. Stiamo parlando della “Pasta alla Norma” ricetta che affonda le proprie origini nella città di Catania.

Proprio nel suo nome risiede la prima curiosità: la tradizione vuole che il compositore, sceneggiatore e poeta catanese Nino Martoglio (1870 – 1921), dopo averla assaggiata, colpito dalla sua straordinaria bontà, l’abbia definita una “Norma”, paragonandola all’eccellente opera lirica del compositore (sempre catanese) Vincenzo Bellini.

Melanzane, pomodoro, basilico e ricotta salata sono gli ingredienti base della Pasta alla Norma.

Nonostante la sua semplicità, non mancano le dispute sul tipo di pasta da utilizzare: maccheroni innanzitutto, ma anche penne, pennette rigate o spaghetti (alcuni ricettari “tagliano la testa al toro” e consigliano di utilizzare un tipo di pasta “a piacere”), ma anche sul tipo di formaggio (la tradizione, però, esige la ricotta salata).

Pasta alla Norma: i quattro segreti della preparazione

Al di là delle dispute, ci sono dei segreti universalmente riconosciuti per preparare una Pasta alla Norma a regola d’arte.

Il primo segreto sta nelle melanzane: prima di friggerle, è necessario tagliarle a fette o a listarelle, adagiarle in uno scolapasta, cospargerle di sale grosso e schiacciarle con un peso per circa 30 minuti. Questa operazione consente al sale di asciugare le melanzane facendo fuoriuscire l’acqua e il liquido dal sapore amarognolo tipico della melanzana stessa. Trascorso il tempo di riposo, le fette vanno sciacquate e asciugate, una a una, con carta assorbente.

Il secondo protocollo da rispettare è la frittura, che deve essere eseguita rigorosamente con olio extra vergine di oliva. Non sono ammesse altre tipologie di olio. Terminata la frittura, si consiglia di non lavare la padella, ma semplicemente di liberarla dall’olio e di versare in essa il pomodoro.

E qui siamo arrivati al terzo segreto per una perfetta Pasta alla Norma: il pomodoro. Questo prezioso ingrediente della dieta mediterranea deve essere rigorosamente fresco e preparato prima facendolo cuocere in un filo d’acqua, poi passandolo nell’apposito passapomodoro.

Ultimissima chicca: il formaggio. Come abbiamo accennato, la tradizione ammette solo e soltanto la ricotta salata di pecora e molto stagionata. Benché alcuni azzardino un pecorino o addirittura il parmigiano, la tradizione su questo non ammette deroghe.

Ingredienti 

Preparazione

Tagliate la melanzana a fette. Infarinatele, friggetele in olio caldo e scolatele su carta da cucina. Tagliate metà delle fette a tocchetti, lasciando intere le altre.
Cuocete gli spaghettoni in acqua bollente salata. Scaldate, intanto, 2 cucchiai di olio in una larga padella, con uno spicchio di aglio tagliato a metà. Aggiungete le melanzane tagliate a tocchetti e 4 mestoli di salsa di pomodoro. Cuocete per circa 15 e aggiustate di sale e pepe alla fine. Scolate la pasta al dente e versatela nella padella, mescolando. Aggiungete ricotta grattugiata a piacere e le melanzane rimaste e completate con foglie di basilico.