È un piatto della cucina nipponica, solitamente a base di pesce e verdure.
In realtà la pronuncia corretta è (il) ténpura e proviene dal latino “tempora”, i tre giorni di preghiera prima dell’inizio di ogni stagione. In quel periodo bisognava praticare il digiuno e la carne era del tutto vietata, sostituibile però con pesce e verdura. Furono i gesuiti portoghesi ad introdurre questa preparazione in Giappone e proprio qui fu subito amata, tanto che il popolo asiatico iniziò a perfezionarla sempre più fino a trasformarla in una colonna portante della sua cucina. I giapponesi, però, scambiarono il nome del periodo di digiuno con quello della pietanza dei gesuiti, e da allora diffusero questa preparazione sotto il nome errato di tempura. Adesso, anche se nasce come pietanza vera e propria, la tempura si può considerare un tipo di frittura in generale, dotata di grande croccantezza e leggerezza. La pastella (se fatta bene) non diventa mai troppo morbida e non assorbe molto olio in cottura.

Come si prepara?

La ricetta originale della tempura prevede solo due ingredienti, acqua e farina, ma di ricette sul web se ne trovano tantissime e ognuna con ingredienti e dosi differenti. C’è chi usa l’uovo intero, chi solo il tuorlo; altri dicono che bisogna utilizzare esclusivamente l’albume e, altri ancora, nessuno di questi. Alcuni, poi, mischiano la farina alla semola, l’amido o la fecola.

Io vi darò la ricetta della pastella originale.

  • 100 g di Farina (meglio se di riso)
  • 100 ml d’ Acqua gasata (o birra)
  • Cubetti di ghiaccio (facoltativo)

…e i segreti?

  • La pastella deve essere sbattuta poco. Anche se per noi sembra assurdo, i migliori amici della tempura sono i grumi! La farina deve essere versata tutta in una volta e non la si deve assolutamente rendere omogenea. Sarà proprio grazie alle bolle di farina inesplose che la pastella risulterà croccante in cottura. Pensate che i giapponesi la lavorano pochi secondi con le bacchette in modo da lasciarla quanto più grumosa(e ogni grumo, poi, si crede porti fortuna).
  • L’acqua deve essere ghiacciata e frizzante, ancora meglio se aggiungete dei cubetti di ghiaccio alla pastella. Anche questo aiuterà a dare croccantezza e soprattutto leggerezza (grazie allo shock termico con l’olio bollente). Stessa cosa per gli ingredienti: utilizzateli sempre freddi di frigo.
  • Preparate la pastella al momento, pochi minuti prima di friggere.
  • L’olio deve cuocere ad una temperatura di 180°.

Come vedere la temperatura dell’olio senza termometro da cucina? Buttate una goccia di pastella nell’olio! Se questa deve frigge immediatamente restando a galla, l’olio è troppo caldo; viceversa, se cade sul fondo senza risalire vuol dire che l’olio è ancora freddo. La temperatura ideale si ha quando la goccia di pastella nell’olio appena buttata tende verso il fondo ma poi risale subito in superficie friggendo.

  • Bisogna cuocere pochi pezzi alla voltaaltrimenti la temperatura dell’olio si abbassa e il fritto diventa unto e pesante. In più, man mano che buttate gli ingredienti nella pentola, dovete staccarli gli uni dagli altri.
  • Cuocete pocogli ingredienti, la pastella deve risultare appena dorata e non scura! Ecco perché conviene tagliare le verdure sottili, così da velocizzarne la frittura.
  • Dovete mangiarla calda.