Ingredienti Ricetta
  1. 500 g di riso per sushi
  2. 650 ml di acqua ( 130% del riso)
  3. 35 g di zucchero ( 6% del riso)
  4. 12 g di sale ( 2,5% del riso)
  5. 75 ml di aceto di riso ( 15% del riso)
Materiale Occorrente
  1. Ciotola
  2. Colino a maglie fitte
  3. Casseruola con coperchio
  4. Hangiri (recipiente in legno di cipresso per il riso)
  5. Cucchiaio piatto in legno (cucchiaio per sushi)
  6. Canovaccio
  7. Bilancina pesa alimenti
  8. Forbici
Come Preparare il Riso

La prima cosa da fare è tenere il riso in un colino immerso in una ciotola piena d’acqua per 15 minuti.

Per rimuovere l’amido, smuovere il riso con le mani ogni 3 minuti; l’acqua va cambiata e sostituita con nuova acqua pulita. L’operazione va ripetuta 5-6 volte, fino a quando l’acqua appare limpida.

Una volta sciacquato, lasciare il riso nell’acqua pulita per 10 minuti.

Rimuovere dall’acqua il colino contenente il riso e lasciarlo gocciolare per 10-15 minuti fino a renderlo quasi asciutto.

Procedere con la cottura. Versare il riso in una casseruola e coprire a filo con acqua. In genere, le proporzioni di riso ed acqua da rispettare sono le seguenti: 1 parte di riso e 1.3 parti di acqua.

Aggiungere l’alga Kombu – precedentemente incisa o tagliata – nel riso. L’alga kombu, essendo fonte di acido glutammico, conferirà  la giusta sapidità  al riso.

Coprire con il coperchio ed accendere il fuoco a fiamma vivace. Non appena il riso inizia a bollire, mantenere la fiamma vivace per 5 minuti. Dopodichè, senza aprire il coperchio, abbassare la fiamma e procedere con la cottura a fuoco dolcissimo per altri 8/10 minuti.

Trascorsi 15 minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare il riso (evitando si aprire il coperchio) per altri 15 minuti.

Nel frattempo, preparare il condimento. In un pentolino, versare l’aceto di riso (oppure aceto di mele), il sale e lo zucchero. Scaldare il liquido, evitando di raggiungere l’ebollizione. Mescolare per facilitare la solubilizzazione di sale e zucchero. Le dosi del condimento possono variare in base ai propri gusti: se si preferisce un condimento più acetato, è possibile aumentare la quantità  di aceto. Chi ama il sapore dolciastro può invece aumentare la quantità  di zucchero e ridurre quella di aceto.

A questo punto, il riso è pronto per essere insaporito. Aprire il coperchio, rimuovere l’alga kombu e versare il riso nell’Hangiri, il classico recipiente in legno di cipresso, ideale per far raffreddare ed insaporire il riso per sushi. In alternativa all’Hangiri, è possibile versare il riso in una ciotola di plastica o di vetro (non in acciaio). Per rimuovere l’umidità  del riso, si consiglia di inumidire l’Hangiri con dell’acqua fredda prima di riempirlo con il riso.

Raffreddare velocemente il riso cercando di dividerlo delicatamente con un cucchiaio piatto di legno. Il riso va accarezzato, non maltrattato: per questo, si consiglia di dividerlo praticando dei tagli con la parte piatta del cucchiaio. Per favorire il raffreddamento, sventolare il riso con un ventaglio oppure con un phone ad aria fredda.

A questo punto, unire il condimento. Per una miglior distribuzione, si consiglia di versare il liquido a pioggia, facendolo scendere dal dorso del cucchiaio di legno.

Continuare a sventolare con il ventaglio per un paio di minuti: il riso è pronto quando sarà  freddo ed avrà  assorbito tutto il condimento.

Coprire il riso freddo con un canovaccio umido e tenere da parte per la preparazione del sushi.