Per quanto una carne possa essere morbida o un pesce fresco, in cucina non si lavora con le sole materie prime. Secondo me il vero cuoco è quello che ha una padronanza degli ingredienti tale da saper accostare perfettamente i sapori nel piatto. Ed è proprio qui che entrano in gioco le spezie in cucina. Sono delle sostanze (o miscela di sostanze) ricavate da frutti, semi, cortecce o radici varie. Moltissime provengono dall’oriente e anche per questo motivo è più facile che siano secche o in polvere, a differenza delle erbe. Se riposte in barattolini a chiusura ermetica, possono conservarsi anche un anno ma è sempre meglio comprarle poco alla volta e fare rifornimento man mano che finiscono. La cosa migliore è comprare quelle intere ed eventualmente macinarle a casa; le spezie già in polvere infatti tendono spesso a perdere i loro oli essenziali e in questo modo l’aroma caratteristico si affievolisce o cambia del tutto. Vediamo le più comuni:

Anice

Esistono diverse tipologie di anice ma le più conosciute sono quella verde e quella stellata. La prima si presenta sotto forma di semi e viene spesso utilizzata per aromatizzare pane e derivati (sia rustici che dolci). I semi dell’anice danno un gran profumo ai cibi e li rendono più digeribili. Molto famoso è l’infuso che si ricava, utile sia per insaporire i piatti che per la sua capacità digestiva. L’anice stellato, invece, è ampiamente utilizzato nella cucina orientale (soprattutto quella cinese) per accompagnare maiale, anatra e pollo mentre in Italia viene usato soprattutto a scopo decorativo. Entrambe le tipologie vengono utilizzate per insaporire formaggi, pesci e carne ed il loro aroma è simile alla liquirizia.

Cannella

È una corteccia essiccata molto utilizzata in pasticceria (ultimamente anche nelle preparazioni salate). Si trova a pezzi o in polvere e serve ad aromatizzare bevande, sughi o creme. Ottima anche con la frutta cotta, infatti è uno degli ingredienti base dello strudel. Ha un sapore molto dolce e intenso.

Cardamomo

È una spezia proveniente dai paesi arabi dove viene utilizzata soprattutto per aromatizzare il caffè. Ha un aroma pungente ma molto dolce e il suo profumo ricorda quello del limone. Viene utilizzato in baccelli o in semi anche se è preferibile comprarlo in capsule poiché i semi già sgusciati perdono facilmente l’aroma. È perfetto nelle preparazioni di piatti esotici, salse, bevande o frutta cotta. Inoltre dà una nota fresca se accostato a ingredienti grassi come carne, salsicce e salumi.

Chiodi di Garofano

Sono i fiori non ancora schiusi di una pianta sempreverde lasciati ad essiccare. Vengono venduti interi o in polvere e hanno un aroma molto intenso e pungente. È sempre meglio comprarli interi e macinarli a casa perché la polvere tende a diventare rancida. La loro forma, tra l’altro, permette di utilizzarli per decorare o fissare alla carne delle foglie aromatiche ecc. Hanno un sapore dolciastro e sono perfetti con le cipolle, la zucca, frutta, verdure sottaceto e dolci speziati. Servono poi a dare una nota in più ai brodi, prosciutto e ai piatti di carne (es bolliti, stracotti, brasati) e selvaggina.

Coriandolo

Si può trovare sia in foglie che in semi. Le prime sono utilizzate maggiormente in Sudamerica e in Oriente. I semi, invece, vengono seccati all’ombra in un luogo ben aerato e sono spesso utilizzati in Italia in sostituzione del pepe. Il suo sapore è sicuramente meno forte ma il suo sapore agrumato (simile al limone) lo rende perfetto per le marinate, i piatti a base di verdure, paté, biscotti, dolci e gelatine di frutta. Il coriandolo ha un sapore dolce e allo stesso tempo amaro ma le sue foglie non reggono molto il calore quindi è preferibile utilizzarlo a fresco. Nei piatti, il suo sapore placa l’eccessiva salinità, toglie l’odore troppo pungente del pesce e rinfresca i cibi grassi. È ottimo anche per le salse da selvaggina, insaccati, stufati e carne di maiale.

Cumino

È una delle spezie utilizzate nella preparazione del curry ma in cucina serve spesso ad aromatizzare pane, marinate, verdure, stufati, riso e formaggi. Si vende soprattutto a semi interi o macinati ma a volte è possibile trovarne le foglie e le radici (simili al cerfoglio). Nonostante il forte odore dolciastro, il cumino ha un intenso sapore pungente, amaro e rustico. I semi secchi hanno un sapore vagamente legnoso ma quando si cuociono rilasciano un aroma di noce e limone; per questo motivo è sempre meglio tostarli prima di aggiungerli alla preparazione. Viene molto utilizzato nei piatti indiani e messicani, col maiale, il pollo, l’agnello e nel riso pilaf.

Curcuma

È una polvere dal colore giallo scuro e dal gusto amarognolo che spesso viene usata come colorante. È alla base di molti piatti esotici ed è usata per aromatizzate piatti di riso e legumi. È la fonte di colore principale nel curry.

Curry

È una miscela molto complessa di numerose spezie in polvere che, a seconda delle percentuali, producono un sapore più o meno forte dal retrogusto piccante. In genere vengono utilizzati: coriandolo, cumino, pepe nero, curcuma, mais, cipolla secca, zenzero, cardamomo, zafferano e noce moscata. Perfetta nelle ricette esotiche ma è ottima anche con risotti, pesce, pollo e patate. Spesso viene utilizzato anche nei dolci e con la frutta. È originario dell’India. Io amo il curry. Mi piace tantissimo e lo utilizzo in molti piatti sia orientali che non. Riesce a dare una “dolcezza aromatica” al piatto anche con una dose minima. Quello che compro abitualmente non è piccante, come credevo all’inizio, e lascia un meraviglioso odore per tutta la cucina anche molto tempo dopo che i fornelli sono spenti. Se non l’avete mai provato, fatelo. Può non piacere ma se invece piace, ve ne innamorate. Lo uso soprattutto con le verdure e nei risotti.

Noce moscata (e Macis)

La noce moscata è una spezia molto utilizzata che viene venduta sia in polvere che intera da grattugiare. Il suo sapore ricorda il pepe e la cannella e viene utilizzato per insaporire salse, ripieni, formaggi, carne, pesce, dolci e liquori. Quasi sempre presente nella besciamella, gli spinaci, tortellini e purè di patate. Va grattugiata poco prima dell’uso perché il suo aroma è molto volatile e rischia di perdersi col tempo. Il macis, invece, è l’involucro rossastro che racchiude la noce vera e propria ed ha un sapore più delicato. Viene aggiunto spesso ai salumi e nei plum cakes. La noce è più facile da grattugiare, a differenza del macis che è sfilaccioso. Entrambi rendono i piatti dolci meno stucchevoli e le verdure meno amare.

Paprika

È una spezia molto conosciuta e dalle diverse tipologie che si ricava da alcune varietà di peperoni. Dà molto colore ai piatti e, a seconda della tipologia, anche sapore: la paprika forte e quella rosa esaltano solo il gusto piccante del cibo mentre quella dolce, speciale e nobile è lievemente piccante e dolciastra. Viene usata per insaporire molti piatti di carne, pesce e legumi. Il Goulash, ad esempio, è un tipico piatto ungherese dove la paprika viene considerata un elemento essenziale; buonissima anche col pollo e le patate. Si conserva lontano dalla luce. Anche questa è una spezia che mi piace particolarmente. Il mio consiglio è di usarla al posto del peperoncino nei piatti della tradizione come, ad esempio, i legumi. Ottima (quella piccante) nella pasta e patate e nella pasta e fagioli.

Pepe

Credo sia la spezia più utilizzata in cucina. Forse la più versatile e sicuramente la più varia. Esistono infatti oltre 600 tipologie di pepe (Piper Nigrum) e ognuna ha la sua personalità. Quello che non tutti sanno, però, è che le varietà più utilizzate in cucina non derivano da piante diverse ma dalla stessa bacca raccolta a seconda della maturazione. Altre, invece, vengono chiamate erroneamente “pepe” soltanto per la somiglianza della forma o del sapore.

Come tutte le spezie, la cosa migliore sarebbe quella di comprarlo in grani e macinarlo a casa. In questo modo non solo potrete regolare la grandezza dei grani ma vi assicurerete l’aroma caratteristico che spesso il pepe in polvere tende a perdere. Si conserva anche più a lungo e può essere anche utilizzato per decorare il piatto. Generalmente ha un odore e un sapore pungente ed aromatico che varia d’intensità a seconda che sia acerbo o maturo. Le bacche acerbe hanno un colore verde e sono più aromatiche e piccanti, quelle mature hanno un colore rosso acceso.

Inizierò descrivendo le tre tipologie, o meglio, i tre trattamenti del pepe (in ordine di maturazione) per passare poi ai falsi amici o “cugini”, se così possiamo dire.

Verde : È il primo ad essere raccolto e si produce quindi dalla bacca ancora acerba. Durante la fase di essiccazione, il seme viene trattato con diossido di zolfo così da mantenere il verde del frutto e poi si lascia al naturale o in salamoia. Ha un sapore molto fresco ed aromatico e, se fresco (molto difficile da trovare) ha un retrogusto fruttato molto particolare. Quello in salamoia, invece, perde una parte del sapore caratteristico ma acquisisce morbidezza potendolo usare così intero nelle preparazioni. Non è troppo piccante ed è ottimo in abbinamento a preparazioni di carne (soprattutto manzo), verdure e a base di panna. Molto utile anche per una conservazione prolungata dei cibi.

Nero : È sicuramente quello più utilizzato e allo stesso tempo il più forte di tutti. Si raccoglie a metà maturazione (quando da acerbo inizia a diventare rosso) e si fa poi essiccare dai 7 ai 10 giorni al sole. Viene precedentemente sbollentato in acqua così da lavarlo e prepararlo all’essiccazione. Si abbina praticamente a tutto ma è l’ideale per accompagnare la carne rossa.

Bianco : Si ricava dalle bacche grosse e completamente mature che vengono poi lasciate in ammollo in acqua così da rimuovere la superficie rossastra. Il seme viene quindi essiccato raggiungendo un sapore meno piccante del nero e tendente al dolce. Sostituisce il nero nelle preparazioni e salse bianche (per via del colore) ed è perfetto in abbinamento con carni bianche, pesce, verdure e cocktail.

 Le “imitazioni”

Rosa

Moltissimi credono che sia pepe ma in realtà è il frutto di un arbusto in Sudamerica chiamato così esclusivamente per la sua forma. Ha un sapore delicato, pungente e molto aromatico ma è importante non utilizzarne in grandi quantità perché potrebbe rivelarsi tossico. Ha un sapore simile al pepe verde ma meno intenso ed è ottimo sul salmone e con le patate al forno.

Grigio

Può essere sia una miscela di pepe bianco e nero (chiamata Mignonette), molto utilizzata in Francia, che il vero e proprio “pepe cubebe”. Questo è famoso per il suo aspetto simile al pepe nero ma con ancora attaccato il rametto della pianta. Ha un odore molto aromatico e tendente all’amaro, si usa prevalentemente nelle salse e con carne, pesce e risotti.

Di Cayenna

Non è pepe e neanche una bacca ma un peperoncino molto forte che si trova principalmente essiccato e macinato. Viene utilizzato moltissimo nelle cucine orientali e messicane per rendere piccanti le salse o aromatizzare l’olio. Facilita la digestione, stimola la circolazione ed è molto utile in caso di influenza o raffreddore.

Di Sichuan

Si ricava dalle bacche di una pianta asiatica. Non è pungente come il pepe o il peperoncino ma è comunque piccante e con un leggero aroma di limone. La sua particolarità è che in cucina non si usa il frutto vero e proprio ma il guscio della bacca che lo conteneva. Viene fatto tostare e poi macinato ed è ottimo in accostamento a piatti crudi o semicotti di carne, pesce e verdure. È molto utilizzato nella cucina cinese (fa parte della famosa miscela “cinque specie”), tibetana e giapponese.

Creola È una miscela di pepe bianco, nero, verde, rosa e pimento.

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Peperoncino

Anche qui le varietà sono molte e ognuna ha il suo sapore. I peperoncini provengono infatti dalla stessa famiglia dei peperoni dolci ma alcuni contengono la capsaicina, una sostanza che li rende piccanti. Quello rosso è sicuramente il re nella sua specie ed è indispensabile per dare un tocco in più a molti tipi di piatti, da quelli salati ai dolci. Possono essere usati sia freschi che secchi e sono ottimi per facilitare la digestione (soprattutto in abbinamento a piatti grassi). A casa mia non può assolutamente mancare l’olio forte: tagliate qualche peperoncino a pezzi grossi e buttateli in un barattolino coperti di olio extravergine d’oliva. Aspettate almeno un paio di giorni prima di utilizzarlo e poi provatelo su una fetta di pane con un po’ di sale. Fenomenale! La cosa positiva è che potete aggiungerlo direttamente al piatto finito senza cuocere il peperoncino vero e proprio, così facendo potete dosare il piccante che a volte coi peperoncini è un po’ una sorpresa. Fate però attenzione a non eccedere (più resta in infusione nell’olio e più rilascerà il suo sapore forte). Ricordate che il piccante è dato dai semi, non dalla parte esterna che invece dà solo l’aroma. Se quindi volete insaporire il piatto senza “infuocarlo” potete strofinare il peperoncino (meglio se fresco) tra le mani in modo da staccare i semi all’interno, poi tagliare la testa e sbatterlo sul tavolo a testa in giù. Così facendo rimuoverete tutti i semini alleviandone il sapore. Il peperoncino ha proprietà afrodisiache e digestive ed è ottimo in abbinamento a piatti piccanti, salse e pesce. Per eliminare il bruciore in eccesso, non bevete assolutamente acqua o alcool perché servirebbe solo ad accentuare il fastidio! Bevete invece del latte, mangiate un latticino o del pane.

Anche se non sono delle spezie, non dimentichiamoci i peperoncini verdi! Hanno un odore pazzesco (quando li compro al mercato e li porto a casa, annuso sempre la busta prima di posarli) e sono ottimi come contorno o nei piatti di verdure o carni. Il loro sapore è allo stesso tempo dolce e pungente ma di sicuro non sono piccanti. Provateli in padella con solo aglio, olio e pomodorini.. Ottimi!

Semi di Papavero

Sono i semi maturi del papavero da oppio. Vengono tostati e sono utili per insaporire e dare croccantezza a dolci, insalate, formaggi, pane, pasta e verdure.

Senape

Si può trovare in vasetti (crema) o in polvere; la prima può essere utilizzata così com’è mentre quella in polvere deve essere diluita in acqua almeno 10 minuti prima dell’utilizzo.  Ha un aroma pungente e lievemente piccante e il suo sapore può essere più (senape nera) o meno intenso (senape bianca). Viene utilizzata soprattutto negli antipasti, sulle tartine e con la carne; ottima con gli hamburger. Quella in polvere si conserva a lungo, quella in pasta una volta aperta rischia di scolorire e diventare amara. Potete anche usare la polvere di senape bianca mischiata ad aceto per fare la mostarda (francese o di Digione).

Sesamo

I suoi piccoli semi vengono spesso utilizzati nella preparazione di pane e dolci. Ottimi anche per aromatizzare manzo, maiale, pollo, coniglio, verdure e condimenti perché danno un sapore tostato al piatto. Il gusto del sesamo è simile a quello della noce e sia i semi che l’olio che si ricava sono molto usati nella cucina cinese, egiziana e turca.

Vaniglia

È indispensabile nella preparazione dei dolci e viene venduta in baccelli o in bustine (vanillina). La prima è prevalentemente coltivata a Tahiti (dal sapore fruttato e speziato, simile a ciliegia e anice), Madagascar (la più conosciuta) e Indonesia (speziata e ricca, con note di terra). Viene correntemente utilizzata per aromatizzare zucchero, cioccolato e latte; potete infatti lasciarla in infusione o semplicemente estrarne la polpa interna. Non buttate mai i baccelli senza semi ma conservateli nel barattolo dello zucchero così da lasciarne l’aroma vanigliato. Per verificare la freschezza della vaniglia basta piegare il baccello: se fresca, la vaniglia risulterà elastica. È indispensabile nei dolci, gelati, creme e caramelle.

Wasabi

Venduto in pasta o in polvere (da diluire), il wasabi non è utilizzato spesso in Italia; è quasi sempre associato, invece, alla cucina giapponese perché le sue proprietà antibatteriche e digestive lo rendono un amico prezioso del pesce crudo. Il suo sapore è molto, molto piccante quindi fate attenzione a dosarlo bene! È simile al nostro rafano ma una volta grattugiato diventa verde.

Zafferano

È una spezia molto costosa che viene venduta generalmente in pistilli dal colore rosso scuro. Si ricava da una pianta di origine orientale che fiorisce solo due settimane in autunno; ogni fiore ha tre stigmi che vanno raccolti all’alba prima che il sole diventi alto. Vengono poi essiccati perdendo volume ma guadagnandone intensità di sapore. Pensate che servono circa 200.000 fiori per ottenere 1 solo kg di zafferano. Viene utilizzato per aromatizzare (ma soprattutto per dare colore) risotti, pesce, zuppe, budini e salse. È ottimo anche nelle preparazioni dolci in accostamento a sapori forti come mandorle o agrumi. Non esagerate con lo zafferano perché, oltre ad essere molto costoso, è leggermente tossico.

Zenzero (o Ginger)

Lo si può acquistare in polvere o sotto forma di radice (rizoma). Questa si conserva in luoghi bui e freschi e può essere grattugiata a fresco sugli alimenti dando un intenso sapore pepato (ovviamente prima dovete eliminare la corteccia esterna!). È tipico della cucina orientale ed è perfetto nelle preparazioni di piatti esotici a base di pollo e verdure.  Da abbinare anche nei risotti, pesci, frutta cotta, biscotti, dolci e liquori poiché rilascia un sapore legnoso di limone. È molto indicato per chi ha problemi digestivi.